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Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)

RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION
du 4 mai 2007

 

 Approuvé par la décision n° 2007-17 du 4 mai 2007 du Comité exécutif de l’OEAP
( N°J5-07 du 4 mai 2007 )

http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/daj/guide/g...

 Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a établi une nouvelle recommandation relative à la nutrition (n°J5-07 du 4 mai 2007 se substitue à la recommandation n°J3-99 du 6 mai 1999 rééditée en 2001.
Les présentes recommandations nutritionnelles couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance, quelle que soit la structure publique de restauration, professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire.
Enrichie des enseignements tirés de l’application du texte de 1999, cette nouvelle recommandation a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la santé publique, notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS).
A cette fin, le présent document indique les objectifs prioritaires à atteindre. De façon générale, il s’agit de parvenir à une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment d’acides gras saturés, et à une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments.
Comme dans la précédente recommandation, afin de faciliter l’application de leurs recommandations les rédacteurs du GEMRCN se sont efforcés de traduire les données et les préconisations scientifiques en outils pratiques d’application. Ainsi, il est notamment recommandé ici la mise en place d’un contrôle de l’exécution des prestations sur la base de fréquences de service des aliments.
L’indispensable formation des équipes de restauration à la nutrition doit cependant constituer un impératif pour les collectivités publiques et leurs établissements, qui doivent se doter de personnels qualifiés tels que les diététiciens.
De façon plus générale, s’agissant des acheteurs publics chargés de la restauration, il convient de mettre en place des formations leur permettant « de bien identifier les produits, de connaître les filières de production et les technologies culinaires, et de disposer de connaissances élémentaires sur les besoins nutritionnels » (cf. avis du CNA n°47 du 26 mai 2004, 7ème recommandation).
Les collectivités publiques doivent également, de façon tout aussi impérative, veiller à assurer le soutien humain à la prise d’aliments dont certaines populations, notamment les enfants et les personnes âgées, ne peuvent se passer sans risque de déséquilibre alimentaire, voire de dénutrition.

 

Nous sommes souvent interrogés sur les barèmes de cuisson utilisés lors du traitement de nos produits.

Vous trouverez dans cette note, les réponses à cette question.