jeudi, 16 août 2007
Paramètres de pasteurisation de nos produits
Nous sommes souvent interrogés sur les barèmes de cuisson utilisés lors du traitement de nos produits.
Vous trouverez dans cette note, les réponses à cette question.
Pour la fabrications des omelettes fraîches ou surgelées et des oeufs brouillés frais ou surgelés, les barèmes de pasteurisation communiqués sont de 67°C/ 3 min ou de 63°C/7 minutes selon nos fournisseurs
Les barèmes de cuisson de nos autres produits:
- oeufs durs écalés: 13 minutes à 100°C,
- oeufs pochés: 5 minutes à 96°C,
- oeufs pochés moulés: 5 minutes à 93°C,
- omelettes et oeufs brouillés : il convient de préciser que le process en continu pour la production des omelettes et des oeufs brouillés
a été développé en utilisant de l'oeuf liquide pasteurisé issu de casseries industrielles, sur lequel nous appliquons au cours du process les barèmes supplémentaires de pasteurisation suivants:
- omelettes fraîches ou surgelées : traitement thermique de pasteurisation à l'actijoule de l'oeuf liquide pasteurisé: 63°C 4 minutes; suivi d'un maintien à une température supérieure à 60°C / 10 minutes minimum. puis cuissons à 200°C pendant 2 minutes minimum.
- oeufs brouillés frais ou surgelés: traitement thermique à l'actijoule de l'oeuf liquide pasteurisé: 63°C 4 minutes; suivi d'un maintien à une température supérieure à 60°C / 10 minutes minimum. puis cuisson à 140°C pendant 45 secondes.
17:15 Publié dans Actualités | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note
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